김장김치의 감칠맛을 더해줄 젓갈추천

김장의 레시피는 집집마다 조금씩 다르고, 특히 감칠맛을 더해줄 액젓은 종류나 넣는 방법이 다 달라서 한 가지로 말할 수 없다. 그러나 액젓의 특징을 알아서 입맛에 맞는 것을 선택한다면 더욱더 맛있는 김장을 담글 수 있을 것입니다.

김치와 젓갈

김치를 담그고 익기 시작하면서 불쾌한 냄새가 나는 경우가 종종 있는데, 김치에서 군내가 나는 이유는 제대로 발효되지 못했기 때문입니다. 김치를 잘못 보관했을 때 보통 나타나는 현상인데, 김치를 숙성시켜 주는 젖산균보다 부패를 일으키는 일반 세균이 늘어나면서 냄새가 나는 것입니다.
김치를 보관하는 방법은 먹을 만큼만 덜어 놓고, 김치를 꺼낸 뒤에는 공기가 들어가지 않도록 얇은 비닐을 덮고 모서리 부분까지 잘 눌러주어서 보관해야 합니다. 뚜껑을 꼭 닫아야 군내 나는 것을 방지할 수 있으니 주의하시기 바랍니다. 군내가 나는 김치는 끓인 물에 식초를 조금 넣고 식힌 다음에 김치에 붓고 사흘 정도 두면 군내가 덜 난다고 합니다. 그리고 김치를 찬물을 잘 씻어서 설탕과 기름을 넣고 볶으면 냄새 없이 맛있게 먹을 수 있습니다.

◈젓갈 ◈

어패류를 염장발효 시켜서 감칠맛을 나도록 하는 우리나라 특유의 저장식품으로, 옛부터 사용해온 조미료 및 기호식품이며 김치의 중요한 재료로서 사용되어 오고 있습니다.
젓갈은 양질의 단백질이며 칼슘과 지방질의 공급원이 되기도 합니다.
젓갈은 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양하고, 종류만해도 140여 종류로 다양하다고 합니다. 김치의 양념으로 쓰는 젓갈의 종류는 대략 60여 종이며, 특히 김치의 젓갈로 쓰는 멸치젓, 새우젓, 황석어젓이 주로 쓰입니다. 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 쓰는 두 가지로 구분할 수 있습니다.
김치의 감칠맛을 담당하고 있는 액젓은 멸치액젓이나 까나리액젓, 새우젓 등을 많이 쓴다.

◈새우젓◈

새우젓은 껍질이 얇으며 밝은 분홍색으로 살이 굵고 비린내나 구린내가 없어야 좋은 새우젓입니다.
보통 새우는 크고 작은 기준보다는 껍질이 얇고 빚깔이 하얀 새우로 담근 것이 좋은 것이며, 잘 익은 새우젓은 약간 붉은빛이 나는데, 빛깔과 맛이 좋은 것을 골라야 한다고 합니다.
중국산 새우젓이 많이 나오고 있는데, 국내산과 중국산을 일반인이 구별하기는 쉽지 않다고 합니다. 다만 모양이 좋고 알이 굵다고 구입한다면 실패할 수가 있고, 가격 면에서 중국산과 국내산은 5배 이상 차이가 난다고 하니 알아두시기 바랍니다.
새우젓으로 김치를 담그면 시원하고 담백한 맛을 냅니다. 담그는 시기에 따라 오젓(음력5월), 육젓(음력6월), 추젓(삼복 이후), 백하젓(겨울)으로 나눠지고, 이중 새우살이 통통하며 염도가 높아 김장용으로 가장 많이 애용되는 것이 육젓이고,
오젓이나 추젓은 반찬으로 많이 사용된다고 하지요. 새우젓은 주로 배추김치나 깍두기 담글 때 쓰고, 돼지고기 편육을 먹을 때도 쓰이고 있습니다. 김치에 넣는 육젓은 새우의 모양이 분명하고 굵고 통통하고 깨끗하고 분홍색이 도는 것이 좋으며, 젓국은 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고르는 것이 좋다고 합니다.

◈황석어젓◈

소금에 절여 삭힌 젓갈이며 새우젓, 멸치젓과 함께 김장김치에 가장 많이 쓰이는 젓갈입니다. 우리나라 대부분 지역에서 많이 사용하는 젓갈이기도 합니다. 황석어 젓은 누런 빛이 나고 기름기가 도는 것이 잘 삭은 것인데 황석어젓을 고를때는 노란빛이 나고 밝고 선명한 은색이 도는 것을 고르는 것이 좋다고 합니다. 살을 저며서 배추소에 넣고 뼈는 달여서 젓국으로 밭쳐 쓰기도 합니다.

◈멸치젓◈

멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 사용되는 젓갈입니다. 5~6월에 잡히는 멸치로 멸치젓을 담그는 것이 좋으며 멸치살이 붉으스레 하고 구수한 냄새가 나야 하고, 멸치뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아 비린내가 나지 않아야 좋은 것이며, 달착지근한 맛을 내며 거무스름한 색을 내고 붉은빛이 도는 것이 좋은 멸치젓입니다.
멸치젓을 달여 한지에 밭치면 맑은 젓국이 나오는데, 주로 배추김치에 넣고, 깍두기에는 다져서 건더기를 넣기도 합니다.
멸치젓은 갓김치, 파김치, 부추김치, 고들빼기 김치 등에도 넣으면 깊은 맛이 나는 김치를 담글 수 있습니다.

◈갈치젓◈

갈치를 통째로 염장하여 2~3개월 숙성시킨 갈치젓과 1년 이상 숙성시킨 갈치 젓국 두 종류가 있습니다. 갈치젓국은 짙은 밤색을 띠며 김치를 발효시키는데 보통 사용된다. 김치를 담글 때 생갈치를 넣어 함께 숙성시켜서 먹기도 합니다.

◈조기젓◈

조기를 통째로 염장하고 숙성시켜 젓갈로써, 10~30cm길이의 조기가 적당하고 2~3개월 숙성시키면 형태가 조금 남은 조기젓이 된다고 합니다. 1년 이상 숙성시키면 조기젓국이 되는데, 조기젓은 독특한 비린 내와 구수한 뒷맛이 있습니다. 여러 양념으로 조미하여 반찬으로 먹고, 조기젓국은 김치를 담글 때 주로 사용합니다.

◈까나리젓◈

멸치와 비슷하나 농어목 까나리과에 속하고, 7~13cm 내외의 1년생으로 뼈가 연하고 내장이 충분히 발달되지 않은 까나리로 담근 것이 좋은 것입니다. 까나리액젓은 오래도록 신선도를 유지하고 고유의 맛과 향을 간직하고 일체의 조미료를 사용하지 않은 것이 특징입니다. 그래서 칼슘과 아미노산이 유지되며, 또한 비리지 않는 것이 특징이고 포도주와 같이 맑고 붉은빛이 나고 냄새가 구수합니다.

◈액젓◈

천일염에 절여 돌맹이로 눌러 놓은 멸치젓이 구수한 향을 내며 빨갛게 삭아서 1년간 숙성시켜 찌꺼기와 불순물을 걸려내면 멸치젓이 만들어지며,  멸치육질을 모두 걸러낸 것이 액젓이고 멸치 육질을 그대로 살린 것이 육젓입니다. 액젓과 육젓 모두 빨갛고 구수한 향이 나는 것이 좋은 젓갈입니다.



김장을 담글 때, 새우젓을 넣으면 시원하고 깔끔한 맛이 나기는 하지만 깊은 맛이 없는 단점이 있고,
액젓을 쓰면 1년이 되어도 깊은 맛이 나고 맛의 변화가 거의 없다고 하니 각자 취향에 맞는 젓갈을 선택하여 올 김장을 맛있게 담그시기 바랍니다.

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